Trabalha com os melhores e um dia serás tão bom ou melhor que eles. Estávamos a começar este texto e veio-nos esta frase à cabeça. Não sabemos se pertence a alguém ou se apenas fizemos uma associação, mas uma coisa temos a certeza, define na perfeição Nádia Desidério, a Head Sommelier do grupo José Avillez.
"Eu tinha 21 anos e estava a tirar um CET de Gestão Hoteleira na Universidade Europeia e esse CET tinha de ser terminado com um estágio. No final do curso iniciei no Belcanto em que após 2 meses fui contratada, isto em maio de 2014, o interesse pelo Vinho surgiu através do Escanção do Belcanto na altura que era o Nuno Oliveira e surgiu a oportunidade de tirar o Curso de Escanção na escola de Hotelaria de Lisboa em 2016. Com a saída do Nuno Oliveira veio o Rodolfo Tristão para headsommellier do Belcanto com o qual eu fui assistente durante 3 anos. Entretanto em 2018 tive também a oportunidade de um estágio no Fatduck um restaurante 3estrelas Michelin do chef Heston Blumenthal com a equipa de sommelliers. Após a saída do Rodolfo do Grupo José Avillez foi me feita a proposta de passar a Head Sommellier."
Desde entao o crescimento e o reconhecimento de Nádia na área não tem parado. Soma prémios atrás de prémios e é sem dúvida um orgulho de todos nesta área. Tivemos a oportunidade de trocar umas palavras com ela e partilhamos agora convosco as mesmas.
1 – Começamos pelo óbvio. Para ti o que é um sommelier / escansão e qual a sua principal função nos dias de hoje?
- Um sommelier é um elo de ligação entre o produtor e o cliente final, é quem cria a carta de vinhos de um restaurante, quem apresenta e explica os vinhos aos clientes e é o responsável por sugerir harmonizações de vinhos com pratos.
2 – O que te fez apaixonar por este vasto mundo dos vinhos?
- O que me fez apaixonar pelo mundo dos vinhos foram as pessoas maravilhosas que trabalham nesta área e que já se cruzaram no meu caminho, a paixão que os produtores transmitem, as viagens que já fiz em prol do vinho e a forma como podemos conhecer o mundo através desta bebida. Também gosto muito do contacto com os clientes, das histórias que vou guardando e de ver e sentir as pessoas verdadeiramente emocionadas quando se sentam à nossa mesa.
3 – Eça de Queiroz uma vez disse: “diz-me o que comes, dir-te-ei quem és. Achas fútil ou pretensioso definir uma pessoa não pelo que ela come, mas sim pelo vinho que ela bebe?
- Acho engraçado. Porém, não me parece que se possa definir uma pessoa assim. Cada pessoa tem as suas preferências em termos de gosto. Muitas vezes essas preferências são determinadas por vivências e experiências que se foram tendo ao longo da vida ou até por influência de familiares. Outras vezes, pela sazonalidade. Dando o meu exemplo: gosto mais de beber vinhos tintos no inverno e vinhos brancos e espumantes no verão.
4 – Vamos fazer um jogo. Em vez de propores o wine pairing perfeito para uma refeição, pensa nos vinhos que mais gostas e que primeiro te vêm à memória para harmonizar os seguintes pratos: Canja de Galinha, Robalo no Forno e Farófias.
- Para a Canja um Pura Textura Dão; para o Robalo no forno um SOU Quinta de Santiago & Mira do Ó; e para as Farófias um Poças Colheita Porto 1992.
5 – Com tantas castas existentes não só em Portugal mas também pelo mundo fora, para ti qual a que melhor se define como monocasta e qual o blend mais consensual ao palato dos portugueses?
- Depende das pessoas, mas posso dizer que os blends de castas tradicionais do Douro (Touriga Nacional, Tinta Roriz,Touriga Franca.. etc) acabam por ser mais consensuais ao palato dos portugueses. E Alvarinho dos vinhos verdes como monocasta nunca desilude ninguém!
6 – Cada vez mais aparecem pessoas interessadas no vinho mas com um conhecimento muito reduzido. Que cursos ou livros recomendas fazer e ler para se adquirir não só conhecimento, mas acima de tudo cimentar o gosto por este néctar dos deuses?
- WSET- A Wine & Spirit Education Trust (WSET) é o maior fornecedor mundial de qualificações em vinhos, destilados e sakê. É reconhecido pelos restaurantes e hotéis mais importantes do mundo. O WSET é líder no desenvolvimento e ensino de cursos de vinhos e destilados oferecendo quatro níveis de estudo progressivos, traduzidos em múltiplos idiomas, e oferecidos através de uma rede de centros de ensino autorizados em mais de 70 países. As qualificações da WSET inspiram e capacitam não apenas profissionais, mas também entusiastas.
7 – Vamos às perguntas de resposta rápida:
- Qual o teu vinho nacional favorito e com o que é que o acompanhas?
- Nossa Calcário, Filipa Pato acompanhado de uma Salada César.
- Qual o teu vinho internacional favorito e com o que é que o acompanhas?
- 2011, Mersault Charmes, François Mikulski
- Qual a tua região vínica nacional favorita e porquê?
- Bairrada, uma região com uma forte personalidade e versatilidade, tanto para espumantes, brancos e tintos. Uma região que conquistou o mundo através dos seus espumantes frutados com mineralidade e boa estrutura. São uma referência. Os tintos também ganharam grande destaque muito por conta do que os produtores têm feito com a casta baga.
- Que vinho bebeste e que infelizmente já não voltarás a beber?
- Torre Tavares 2008 , Touriga Nacional e Jaen
8 – Para terminar pedimos-te que nos indiques quais são os vinhos que temos de ter sempre em casa nos seguintes escalões de preço:
Até 5€: - Muros Antigos Escolha
Até 10€: - San Joanne Terroir Mineral
Até 25€: - Carvalhas Vinhas Velhas
Até 50€: - Casa da Passarella Villa Oliveira Vinha das Pedras Altas