Se tivermos de usar somente duas palavras para definir o trabalho de Sergi Arola e o seu LAB, Inovação e Gastronomia seriam sem dúvidas as que escolheríamos. Situado no Penha Longa Resort, o LAB by Sergy Arola assume-se como um laboratório gastronómico onde o chef catalão dá largas à criatividade e desafia os clientes a embarcarem em verdadeiras experiências para os sentidos. A carta muda três vezes por ano e aborda ingredientes tradicionais de Espanha e Portugal, adaptando-os ao século XXI, sempre com um arrojado twist que tão bem caracteriza Sergi.
Mas falar do trabalho de Sergi, sem referir o trabalho do seu Chef Residente Vladmir Veiga é deixar parte da história por contar. Por trás de um grande Chef, existe outro grande Chef. É assim na maioria das cozinhas estreladas. Vladmir é quem segura o leme e leva esta jovem equipa a bom porto, serviço após serviço. De ambiente intimista e bastante exclusivo, na sala sentam-se 22 pessoas que têm o prazer não só de estar num espaço que nos transporta numa viagem gastronómica e sensorial, como estão em primeira fila sobre o magnífico campo de Golfe. Nas mesas de madeira redondas não existem toalhas, mas sim uma pele curtida em negro, dando um toque de luxo e de requinte. As cadeiras são autênticas poltronas que nos permitem relaxar enquanto degustamos os pratos ou conversamos com a nossa companhia. Os quadros na parede contam-nos histórias e inspiram pratos do menu e a magistrosa garrafeira em vidro com mais de 550 referências dos melhores vinhos presentes, conferem um último toque a esta viagem gastronómica, unindo todos os sabores de forma a que cada ingrediente se possa destacar e que todos os aromas e texturas se transformem numa harmoniosa orquestra gastronómica.
Como novidade e sempre focado em inovar a experiência, Sergi Arola abriu este ano a nova sala no 1º piso. É aqui, num espaço aberto com cozinha à vista, que se dá início ao primeiro momento do jantar, com as famosas “Loucuras” do Chef, os amuse-bouche que representam uma viagem à cozinha de tapas, típica da gastronomia espanhola. Um momento informal onde, sempre que possível, será o próprio Chef irá finalizar as “Loucuras” e conversar com os convivas. Criado com o intuito do aprimorar ainda mais a experiência gastronómica do restaurante, este novo espaço com vista privilegiada sobre os campos de golfe é uma oportunidade para reencontrar a cozinha elegante do chef num ambiente exclusivo e intimista, antes de passar à sala original para continuar o jantar.
O LAB propõe três menus diferentes de degustação, que mudam sazonalmente. Pela Serra Dentro, Pela Serra Fora e Vegetariano. Todos os pratos contam com uma distinta selecção de vinhos que pretende complementar toda a experiência. Experiência essa que começa mal entramos a porta que nos leva à sala de espera e onde a "hostess" de serviço nos questiona qual o restaurante onde temos a reserva (lembramos que o LAB by Sergi Arola, partilha a cozinha e sala de espera do Arola). Seguidamente explica-nos o conceito do restaurante e mostra-nos a enorme cozinha aberta, onde o Chef residente Vladmir Veiga trabalha com a sua equipa. Entramos na sala e toda a equipa de sala pronta para nos receber, cumprimenta-nos e apresenta-se, deixando-nos mais à vontade para o que quer que seja. Acompanham-nos à mesa, puxam-nos as cadeiras, colocam uma mesa de apoio para as malas de senhora, tudo a preceito, tudo em sintonia. De seguida apresenta-se o Sommelier João Fernandes que de jovem apenas tem a idade, pois o seu conhecimento vínico vai muito além dos mais experientes na matéria. Posto isto, chegou a altura de começar o repasto.
João começa por perguntar o que queremos tomar. Se um espumante Vértice Millésime 2013 Brut, ou se um Madeira Blandy Sercial 5 anos Seco. Indecisos no que queríamos, João propôs um de cada. Rapidamente regressa com os copos e de seguida com as garrafas. Fresco e cheio de bolha como se pretende começa a servir o espumante na respetiva taça, sendo que sem perder muito tempo troca connosco uns dedos de conversa acerca da versatilidade dos Vinhas da Madeira numa refeição. A "hostess" apresenta-se novamente e passa a palavra a Valter, chefe de sala que nos dá a carta e informa que uma das politicas do LAB é escolher com calma, por isso mesmo antes de começar a escolha de menu chegam os primeiros snacks, para que o possamos fazer calmamente. "Shot" de ceviche com melancia e morango, lolipop de milho, salada de caranguejo e shisô, sardinha assada, "polvo à feira" à nossa maneira e lulas enceboladas completam o primeiro round. Todas em linha, servidas de uma só vez e para degustar também de uma vez só, da esquerda, para a direita, evoluindo assim em texturas e aromas para que o palato se vá preparando para o que se segue. Estes snacks têm sempre um papel importante no fine dining pois ajudam o nosso palato a sentir texturas e aromas diversos, facilitando e muito a que tudo corra na perfeição. Nos copos continuavam os aperitivos inicialmente servidos.
Mesa levantada, copos recolhidos e rapidamente do bar chega o "Penha Longa Sour" - um subtil e elegante cocktail de gin que integra um xarope de eucalipto colhido diariamente das arvores que rodeiam o campo de golfe e que se podem ver das longas janelas do LAB. Fresco e cítrico, acompanha um leve merengue de cereja do fundão e um gaspacho de morango de babar.
Cada vez mais o momento do pão está bem presente nos menus dos restaurantes com estrela Michelin, e que bom que isso é. Português que é português come pão e adora besuntar-lhe manteiga e molhá-lo num bom azeite. No LAB a particularidade está no bolo do caco feito no momento e cortado na altura em frente aos comensais enquanto se explica a origem do mesmo e o contraste entre o doce da batata e o sal que consta no mesmo. Pão caseiro e umas telhas crocantes compõem o resto de momento que pode ser apreciado com 3 manteigas distintas bem como azeite distintus. Um verdadeiro regabofe servido na altura certa e que antecede as entradas.
João Fernandes aproxima-se da mesa e vem bem acompanhado. Arinto dos Açores de António Maçanita D.O.Pico 2018 da Azores Wine Company. Já um clássico nas degustações este arinto de perfil único nunca deixa nada ficar mal. No prato, pura arte visual. De sentidos bem apurados a ostra serve-se com bolhão pato, yuzu e coentros numa composição que até dá pena de comer por tão linda que é. Sabor em demasia? Nunca. Sabor que perdura numa primeira entrada que deixa avizinhar que este arranque de luxo promete uma refeição epopeica. A recomendação é quebrar a telha que vem no topo do prato, envolver com os restantes intervenientes do mesmo e degustar até ao fim, pausando apenas para nos refrescarmos com o Arinto.
Nova entrada e esta com direito a ser finalizada na mesa para nosso deleite. Da Quinta da Penha Longa chegam uns incríveis cogumelos aos quais se junta uma gema curada, um aveludado de feno e caviar. Num parto pouco fotogénico tivemos uma das primeiras surpresas da noite. Como é que algo tão simples na sua essência consegue ter tanto sabor. Doçura, salinidade, textura e até um pouco de gordura tudo em plena harmonia e que se devora a cada colherada dada. No copo, um Sidónio D' Sousa Special 2016 Cuvée com a sua bolha fina e que perdura, contrabalança o prato na perfeição.
Terminadas as entradas faz-se uma breve pausa antes que os principais comecem a ser servidos. Aos copos chega um clássico. Conceito Alvarinho de Rita Marques. No prato, uma das estrelas da noite. Pregado escalfado em água da praia do Abano, nage de cardamomo e bivalves. Estes colocados sobre o peixe e com o empratamento final feito também na mesa. O pregado cozinhado na perfeição mantém a textura que se pretende num peixe nobre. À parte, numa espécie de caixa de joias, em dois crocantes de "pão de vidro" assentam dois pequenos pedaços de aba de pregado. A ideia aqui é sentirmos contraste de sabores na mesma proteína. Primeiro degustamos um pouco do prato, depois bebericamos um pouco do Alvarinho e comemos os crocantes, voltando depois ao prato para o terminar.
Ainda com a memória gustativa do pregado, o prato mais experimental do menu apresenta-se à nossa frente. Frango e lavagante. Um guisado de frango do campo e de vegetais envolve o nobre lavagante azul e trás com ele as suas moelas. Ao lado, e assente numa pata de frango, um crocante da sua pele cheio de aromas e sabores, que tal como no prato anterior, é recomendado que a meio do principal, se faça uma pequena pausa para devorar o crocante e só depois terminar o lavagante. Sabor e mais sabor, mas acima de tudo ousadia e criatividade. Não será de todo exagerado colocar este prato no top 3 de pratos comidos este ano em restaurantes com estrela Michelin. Nos copos, João Fernandes volta a surpreender apresentando um tinto cheio de vitalidade e frescura. Novamente da autoria de António Maçanita, A Touriga Vai Nua - Unoaked 2020 faz o pairing perfeito neste prato com a mais deliciosa "carne" do mar.
Barriguinhas compostas e volta-se a fazer uma breve pausa. Os timings de serviço nestas experiências são algo muito importante na mesma. Pratos servidos muito rápido não dão tempo de serem saboreados. Pratos que demoram muito a vir fazem com que tenhamos a sensação de estar cheios mais depressa. Aqui nada falha. Chá verde, kombucha, abacate e citronela são a primeira sobremesa, ou o limpa palato antes do doce efetivamente ser servido. O abacate em modo mousse é alternado colherada a colherada com um granizado de kombucha de chá verde. No copo, outra surpresa. Soalheiro Alvarinho 9% Dócil 2020. Um vinho que não é propriamente de mesa, mas que satisfaz os palatos mais adocicados estando muito próximos do que é uma colheita tardia.
Para fechar com chave de ouro e enquanto ainda terminávamos o vinho anterior, a Região da Madeira volta à mesa e ao copo, desta vez com um Blandy's Sercial 10 anos. Um vinho generoso que contem menos acidez do que o que se bebeu como aperitivo, mas que mesmo assim não a deixa de todo de parte, equilibrando assim a doçura. No prato a genialidade do Chef Francisco Siopa, o Cehf Executivo de Pastelaria do Penha Longa Resort e Mestre Chocolateiro. Sardinha, (uma das imagens de marca do Sergi Arola), amêndoa, coco e alho negro. Lido parece uma salganhada sem nexo algum, mas calma, a sardinha é um decalque em alho negro, bem como uma esferificação presente no prato. A amêndoa e o coco também se apresentam em forma de esferas compostas por ganaches cheias de cremosidade e sabor. Sem dúvida uma sobremesa que sacia mas que em nada se sobrepõem a esta refeição maravilhosa. Por fim e a pensar nos mais gulosos, enquanto se bebe o chá ou o café, as mignardises e petit fours apresentam-se numa ode aos bolos e pasteis mais típicos de Portugal.
É difícil descrever algo que começa logo em excelência mas que prato atrás de prato a qualidade, a apresentação e o serviço é crescente. É como pedir a alguém para contar até infinito, vai-se somando número atrás de número sempre a crescer. O LAB é isto e muito mais. Aberto exclusivamente aos jantares, de quarta a sábado, das 19h30 às 22h30, os valores dos menus variam entre os 115€ e os 145€ sem bebidas, ou entre os 200€ e os 260€ já com os pairings de vinhos. Podem fazer as vossas reservas para o 219 249 011.
Bom apetite.