Bem-vindos a um local onde o respeito pela tradição, pela terra, pelos produtos e pela sua origem estão em plena harmonia. Um sítio onde a natureza nos define e é ao seu ritmo que nos movemos, respeitando os seus ciclos, o que ela nos oferece e quem dedica os seus dias a resgatar da terra e do mar a matéria que depois de transformada nos alimenta. Bem-vindos a um sítio que preza pela imperfeição das coisas perfeitas, onde os legumes pequenos, feios, mas cheios de sabor têm lugar no prato. Onde ingredientes quase esquecidos ou pouco conhecidos são a estrela que brilha. Onde cada elemento que vai à mesa tem uma história e faz com esta seja contada com ânimo e entusiasmo por toda a equipa de sala. Bem-vindos ao PLANO, o restaurante que de há pouco mais de um ano para cá, ocupa o nº126 da Rua da Bela Vista à Graça.
Um restaurante de excelência que logo no ano de abertura ganhou o prémio revelação do guia Boa Cama, Boa Mesa. Um restaurante que partilha o espaço da guesthouse Dona Graça e que nos dias mais quentes se expande para o jardim, numa mesa ao ar livre e junto à piscina e onde na época em que estamos recolhe para as duas salas interiores, de decoração minimalista e tons térreos, ou na sala privada criada no espaço da antiga cisterna, onde nos recebem como se estivéssemos em casa com a nossa família.
Uma casa comandada pelo chef Vítor Adão e por uma equipa jovem mas comprometida com o que faz, apaixonada pela missão de reunir o melhor de Portugal nos pratos e nos copos e partilhá-lo com todos os seus clientes com uma paixão imensa. Da cozinha à sala todos sabem o seu lugar e deveres. Tiago Martins, o escanção e chefe de sala, impressionou-nos com o enorme à vontade com que fala não só dos néctares que escolheu para o nosso pairing, como de toda a carta que nos foi servida, ingrediente a ingrediente. Certo que a qualidade da garrafeira e do produto ajuda muito mas foi fantástico sentir não só da parte do Tiago, como do colega ao serviço, o amor e respeito que têm pelo que fazem e pelo que servem.
Mas falemos um pouco do Chef Vitor Adão é um homem do Norte. Nascido numa pequena aldeia de Chaves, em 1990, as primeiras lembranças gastronómicas de Vítor Adão são das tainadas em torno de mesas cheias, no final dos dias de trabalho na terra, que se prolongavam noite dentro, com copos sempre cheios e pratos a aparecer na mesa, em casas com portas inevitavelmente abertas. A comida que os vizinhos e a família cultivavam, colhiam e depois comiam juntos foi sempre sinónimo de partilha. É isto que o move e na sua cozinha, destaca-se o respeito pela tradição, pela terra, pelos produtos e pela origem, conjugado com uma abordagem contemporânea e muito pessoal.
Na carta preparada surgem dois menus centrais de degustação: 5 e 9 momentos, sendo que muito em breve haverá a novidade de 12 momentos. Menus concebidos com os produtos mais exclusivos de cada época. Uma experiência que mantém o foco no produto nacional mas que não é limitada por fronteiras, propondo uma viagem gastronómica de excelência por sabores únicos. Perdizes, boletus, ouriços-do-mar, lulas de anzol, carabineiro são alguns dos ingredientes escolhidos que podemos encontrar nos menus. Para cada um deles, um pairing de bebidas onde constam espumantes, vinhos e cocktails de autor e que devemos levar à risca. Na nossa visita ficámos nas mãos do Chef e da sua equipa e foi-nos servido o menu de 9 momentos, com um pairing de bebidas de bradar aos céus. Passemos então à mesa, que o apetite já se faz sentir.
Sentados à mesa e como sempre começam as receções de boas vindas. Um elemento da equipa apresenta a carta de cocktails com as sugestões da semana. Um twist ao daiquiri e um cocktail mais "sour" com base de gin foram a recomendação ideal para abrir o palato. Semanalmente está pensado um cocktail especial a um preço também ele especial e sempre disponível em todo o horário de funcionamento de restaurante. Produtos da época, testes do bar, os favoritos da equipa, são ideias que vão rodando do balcão para as nossas mesas e que merecem mesmo ser provados. Cocktails servidos e bebidos e chega a vez de Tiago Martins apresentar os amuse bouches. O já famoso Rissol de Berbigão com maionese de lima e coentros perfeito por si só, do recheio à fritura e com um q.b. de picância que nos entusiasma a cada dentada e uma versão contemporânea de cabeça de xara com 5 dias de fermentação, levemente selada e acompanhada de pickle de cenoura e salda. Para se comer à mão e de uma só vez. No copo, um incrivelmente fresco espumante Quinta dos Abibes Reserva 2016, que equilibrou na perfeição este arranco de refeição e que seguiu para o momento seguinte.
Se há coisa que não pode faltar numa mesa portuguesa é o pão e o vinho (mesmo que espumante). O momento português apresenta-se como uma panóplia de guloseimas salgadas para se petiscar. Pão confecionado na Gleba mas com receita própria onde a barbela predomina e o centeio completa. Azeite Transmontano da Casa de Santo Amaro, Presunto também ele da mesma região com 18 meses de cura finamente fatiado, Queijo monte da vinha, Croquete de vitela barrosã e umas Azeitonas verdes super suculentas e com a acidez perfeita. O momento ideal para se degustar o país de lés-a-lés enquanto se trocam dois dedos de conversa e se termina de degustar o espumante para que entre a proposta seguinte do Tiago e que acompanhará as duas entradas.
Aos copos chega um branco biológico Vale da Capucha 2016 da zona de Lisboa (Torres Vedras) e a acompanhar uma incrível lula de anzol com pesto de espinafres e beterraba. Se a qualidade de uma matéria faz toda a diferença no seu sabor e confeção, a maneira como são apanhadas também influencia e muito a textura da mesma. Uma Lula tão tenra e tão bem cozinhada que parecia manteiga quando nos chegou à boca. A harmonia perfeita do acompanhamento sobre a máxima do "less is more" e o vinho que preenchia na perfeição o casamento com o prato. Seguiu-se um Carabineiro do Algarve com jus da cabeça e um pedaço de papada de porco que foi uma surpresa muito agradável. Mais uma vez a qualidade do produto e a criatividade culinária de Vitor Adão e da sua equipa presentes num dos pratos que mais nos impressionou. Um prato cheio de sabores e que dava vontade de comer sem fim.
Finalizadas as entradas, Tiago Martins traz-nos aos copos o vinho que mais nos surpreendeu em toda a refeição. Da região pela qual ele é mais apaixonado, o Dão, apresentou-nos novamente um biológico desta feita da Casa de Mouras 2018 Encruzado que acompanhou um filete de corvina grelhada com uma esmagada de batata de Chaves, bem regada de azeite e vinagre e adornada com pickle de curgete e molho de vinho branco. Um prato que nos traz o melhor que a terra nos pode dar e o melhor do mar num equilíbrio fantástico e envolvente de sabores. Pequena pausa e chega o limpa palato para nos preparar para a carne. Tomate coração de boi e granizado de pimentos. Fresco, leve e simples. Uma espécie de gaspacho reconstruído mas onde não só se distinguem texturas, como acima de tudo distinguem-se sabores.
Chega a carne à mesa e com uma matéria pouco comum. Perdiz de Idanha, couves, molho de salsa e castanhas. Outono num prato onde os molhos se envolvem na leveza de umas couves bem cozinhadas tornando-as ainda mais aveludadas e um peito de perdiz tão saboroso que fechou em grande a parte salgada da refeição. No copo, um Quinta do Sobreiro de Cima 2017 para dar aquele abraço pujante a um prato de caça.
A sobremesa aproxima-se mas antes uma pré-sobremesa leva-nos até casa das nossas avós em alturas festivas. Coscorão de aguardente com creme de limão, canela e açúcar em pó. A cada dentada o estalar do crocante por entre os dentes e aquele sabor inconfundível de um dos melhores doces de "Natal". No copo e para rematar uma refeição bem regada um Porto Quinta das Carvalhas LBV 2014 com tudo no sitio e que harmonizou as texturas de abóbora com gelado de queijo da ilha e crocante de limão. Um final equilibrado onde a doçura esteve presente mas não se sobrepôs a todos os outros ingredientes.
Já num momento mais exclusivo privámos com o Chef Vitor Adão que nos falou um pouco do trabalho que ali faz com a sua equipa e a paixão gastronómica que o move. Mantendo uma estética muito pessoal, percebemos que para Vitor Adão o bonito não é o mais importante, mas sim o bom. Homem do norte, gosta de cozinhar e comer bem os pratos com que cresceu adaptados à contemporaneidade de uma cozinha de Fine Dining.
Os menus têm preços fixos para o de 5 e o de 9 momentos, sendo que o menu mais pequeno tem o valor de 45€ por pessoa e o maior de 70€ por pessoa. Cada menu tem um pairing pensado de 3 e 5 vinhos, sendo que os preços são de 30€ e 45€ por pessoa, contudo também há carta de vinhos para que cada um possa escolher o que mais lhe agradar. Além dos menus que já referimos e de modo a poder dinamizar as refeições, surge o menu Mesa Portuguesa. Um menu pensado para os almoços de fim-de-semana em família, respeitando todas as limitações que o momento exige mas com a mesma dedicação e amor de sempre - porque é agora que mais precisamos dele. Aos sábados, Cabrito assado com arroz de forno. Aos domingos, Cozido à Transmontana. Tachos fumegantes, tabuleiros fartos, pratos de conforto com raízes nas memórias do Chef Vítor Adão em Trás-os-Montes, disponíveis para partilhar às mesas do restaurante, ao almoço, a partir das 12h30 com um valor de 35€ por adulto, sendo que as crianças pagam 18€, com couvert e sobremesa.
Podem e devem fazer as vossas reservas para o número 933 404 461, por e-mail, ou no site. Podem também desafiar a criatividade do Chef Vitor Adão e encomendar um prato que gostem e que vos seja servido a vocês e aos vossos na sala da cisterna em ambiente privado, tudo isto a um preço a acordar. Em último caso têm sempre o PLANO C que vos permite degustar em vossas casas uma panóplia dos melhores pratos e snacks em take away e delivery, pelo preço de 45€ por pessoa ou de 80€ para cada duas.
Bom apetite.
