Pages

Conversas sobre o Vinho - João Pombo

Do fine dining às cozinhas do dia-a-dia, o sommelier tem cada vez mais um papel importante na restauração. João Pombo é sommelier no Oficio, o restaurante que todos deviam de conhecer, mas o seu gosto e conhecimento por esta "arte" faz dele um craque como muitos outros colegas de profissão.

Fotografias de Luís Ferraz

Foi em 2015 que teve o seu primeiro contacto com o mundo vinico no espaço By The Wine de José Maria da Fonseca. Seguiu-se um passagem pela Grapes and Bites e The Wine Cellar, onde encontrou o seu primeiro desafio. Ali contava com cerca de mil referências na sua garrafeira e onde trabalhou um serviço mais personalizado contando com cerca de 350 referências a copo. Na Méson Andaluz teve o seu primeiro contacto com uma garrafeira cujos vinhos não eram só nacionais, mas também de Espanha, Itália, França e Nova Zelândia.

O Ofício surgiu naturalmente e ali encontrou um projeto atual e sem dúvida o mais ambicioso, onde surge pela primeira vez uma vertente totalmente nova, vinhos naturais, no qual após rebranding, tomam um foco mais protagonista na carta.



1 – Começamos pelo óbvio. Para ti o que é um sommelier / escansão e qual a sua principal 
função nos dias de hoje?

- É pelo sommelier/ escansão que passa a gestão da garrafeira, a constante procura de novas referências, e, acima de tudo, de novas histórias para contar. Porque, no fundo, essa é uma das principais funções de um escansão. Cabe a cada um de nós transmitir com a nossa paixão as histórias que descobrimos, a cultura que nos cativa em cada vinho, sem esquecer o quão importante é saber ouvir a quem recomendamos. Recomendar o vinho perfeito para a ocasião não é suficiente.

2 – O que te fez apaixonar por este vasto mundo dos vinhos?

- É um mundo em constante evolução, não chega ser curioso durante um ano, cinco ou dez. Requer um constante nível de curiosidade e empenho, porque há sempre tendências novas às que se adaptar, experiências novas a descobrir. 

3 – Eça de Queiroz uma vez disse: “diz-me o que comes, dir-te-ei quem és. Achas fútil ou pretensioso definir uma pessoa não pelo que ela come, mas sim pelo vinho que ela bebe?

- Definir alguém pelo que bebe...acaba por ser algo pretensioso. Para cada ocasião há um vinho, para cada vinho há um prato, para cada vinho há uma história. 



4 – Vamos fazer um jogo. Em vez de propores o wine pairing perfeito para uma refeição, pensa nos vinhos que mais gostas e que primeiro te vêm à memória para harmonizar os seguintes pratos: tártaro de novilho, cabidela, e tarte de queijo.

- Para o tártaro um San Román Toro 2015; para a cabidela um Sidónio de Sousa Garrafeira ou um bom espumante e paar a tarte de queijos um Château Rieussec. 

5 – Com tantas castas existentes não só em Portugal mas também pelo mundo fora, para ti qual a que melhor se define como monocasta e qual o blend mais consensual ao palato dos portugueses?

- Pinot Noir é, sem qualquer dúvida, a primeira casta que vem há cabeça, pela nobreza da casta, a versatilidade, o prestígio. Mas, querendo defender o que é nosso, Touriga Nacional parece um excelente exemplo.

6 – Cada vez mais aparecem pessoas interessadas no vinho mas com um conhecimento muito reduzido. Que cursos ou livros recomendas fazer e ler para se adquirir não só conhecimento mas acima de tudo cimentar o gosto por este néctar dos deuses?

- Considero a curiosidade um factor chave no que toca a começar a estudar vinhos. Todos os livros escritos por Madeline Puckette são excelentes opções para começar. A nível de cursos, recomendo os primeiros níveis de WSET mas, acima de tudo: ler por diversão, seguir de perto plataformas online da área, já que no fundo é conhecimento gratuito e bem fundamentado.



7 – Vamos às perguntas de resposta rápida:

- Qual o teu vinho nacional favorito e com o que é que o acompanhas?

- Quinta do Mouro acompanhado por um bom ensopado

- Qual o teu vinho internacional favorito e com o que é que o acompanhas?

- Icollirosi Monforte d’Alba 2015 foi um dos que mais me marcou e sempre acompanhado com boa companhia.

- Qual a tua região vínica nacional favorita e porque?

- Querendo, mas não conseguindo evitar o clichê, Douro é para mim a melhor região a nível 
nacional. A sua história, as castas, os vinhos, o trato da vinha falam por si sós.

- Que vinho bebeste e que infelizmente já não voltarás a beber?

- Já tive o privilégio de provar alguns vinhos que, muito provavelmente, não voltarei a consumir. Se tivesse de ficar com dois, diria que um Very Old Tawny de 1867 e um Chateaux d'Yquem 1989.



8 – Para terminar pedimos-te que nos indiques quais são os vinhos que temos de ter sempre em casa nos seguintes escalões de preço:

Até 5€: - Quinta dos Termos branco, Beira interior

Até 10€: - Sidónio de Sousa Reserva tinto, Bairrada

Até 25€: - Vinha das Penicas Branco, Beira Atlântica

Até 50€: - D de Duende Tinto, Alentejo