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Conversas de Bar - World Class 2018

Nascido em Moçambique, com raizes de Goa, é em Coimbra que Ivan Lopes da Costa vive e trabalha. Estudou gestão hoteleira na Escola De Hotelaria de Coimbra e pelo meio ainda teve tempo de frequentar Jornalismo na Faculdade de Letras na cidade dos estudantes.


Espírito boémio, exigente e curioso por natureza, foi de um modo natural que em 2006 se rendeu à profissão de Barman. Head Bartender na Tasca de Santana, é graças ao seu trabalho e dos seus colegas que Coimbra é bem falada a nível da cocktelaria. Menus de Assinatura e um cuidado eximio com o cliente que sabe o que quer é o ponto forte deste espaço cosmopolita, onde o bem estar impera. Finalista nacional do World Class 2018, é um dos concorrentes mais experientes e um dos dois que não são do Algarve. Vamos saber mais um pouco dele.

- Olá Ivan, antes de mais o nosso obrigado pela tua disponibilidade. Queríamos começar por perguntar onde surgiu a ideia de participares na competição da World Class?

ILC - Desde 2016, quando fui finalista no Barman do Ano, que vou acompanhando esta competição mais de perto, por ser uma competição de muito prestígio em Portugal, com novas grandes ideias de drinks e grandes Bartenders muito criativos. Em 2017 fui ver "In loco", tinha vários amigos na final e vivi quase como eles todos os momentos. Acho que nasceu daí a vontade. Em 2018 decidi concorrer achei que era esse o momento.

- Fazer cocktails para um menu ou cocktails de autor para uma competição não é o mesmo processo. Para ti em que é que se diferenciam e em que consiste cada uma das criações?

ILC - O menu de cocktail de autor tem um processo diferente, é mais um trabalho de equipa, pelo menos aqui na Tasca de Santana. Nós preferimos chamar-lhes Menu de Cocktails de Assinatura, porque são sempre três assinaturas que estão presentes. A minha, a do Helder Rodrigues e do Pedro Pita, que são os outros Bartenders com quem trabalho. Penso que a maior diferença é a complexidade, talvez para uma competição se exija um pouco mais, mas sinceramente não diferencio muito o trabalho. Por aqui é sempre energético, criativo, árduo e muito…mas sempre com motivação.

- Como consegues transpor as tuas ideias e conceitos para o copo?

ILC - Muitas vezes sonho. Penso em formas de conseguir fazer chegar determinada sensação ao cliente porque ele é o mais importante para nós. O objetivo em mente é que seja um momento único e inesquecível. "Liquefying Memories" é o nosso conceito de criação.

Fotografia: Norberto Amaral

- Sabemos que em competição tudo tem o seu élan, conceito e história. Posto isto, como começou o processo de criação do "Brotherhood" ?

ILC - Este foi natural, um dia foi-me proposto trabalhar o camarão numa formação de Mixologia Criativa e desenvolvi aí um cocktail que me fez pensar que o podia trabalhar ainda mais; mas ficou por aí. Quando comecei a frequentar as masterclass de preparação do World Class, começou a ebulição de ideias e começou a fazer cada vez mais sentido o caminho que queria percorrer para chegar a um cocktail digno do World Class e que me representa-se como pessoa e como bartender. Liguei ao meu irmão que faz uma receita de família muito antiga e comecei a “liquidificar” o prato, perceber como podia transformar aqueles sabores em cocktail, equilibrá-lo, que espírito fazia sentido usar, estudá-lo e assim surgiu o "Brotherhood". 

- Qual a história ou a mensagem por trás do mesmo?

ILC - Surge em homenagem ao meu irmão e à nossa viagem como família, da Índia até Portugal. É um cocktail baseado numa receita de Goa que existe na minha família há 5 gerações, foi sendo transmitida e hoje é o meu irmão que a faz. É um camarão que é frito num molho com cominhos, açafrão, coentros, canela, cebola e que se equilibra com vinagre, picante e açúcar. Baseado no máximo de sustentabilidade, chamo-lhe um reloop cocktail, porque todos os ingredientes usados nesta receita são usados no cocktail, com zero de desperdício. São sabores com história e uma viagem de família, o nome foi dado exatamente por essa irmandade “Brotherhood”, por tudo o que este palavra representa.

- Sem ser a Vodka Cîroc e não querendo desvendar nenhum segredo, quais os ingredientes chave que o torna único? 

ILC - Não sou uma pessoa de grandes segredos, o meu cocktail é para ser degustado por quem o quiser fazer. O espírito principal é a Vodka Cîroc, por ser uma vodka única feita com base de uvas e com 5 destilações, infusionada com camarão, um shrub sweet and sour e uma solução cítrica de coentros. Penso que a complexidade das especiarias, o sabor da Cîroc com o camarão e a frescura dos coentros o faz ser muito fora da caixa e inesperado.


- Qual a tua motivação para teres participado neste desafio da "World Class"? Já tinhas participado noutros desafios? Como tem sido o teu percurso de barman e como é que este influencia as tuas criações?

ILC - A motivação é o desafio, as amizades e o representar a minha região e país. Para mim a World Class Competition é única e é das competições mais interessantes a nível mundial. Já participei no Barman do Ano, Mistura Beirão, desafios da Libbey, mas o que me define como bartender é a curiosidade, resiliência e todo o percurso que fiz até hoje; as pessoas, a escola de hotelaria de Coimbra, os meus parceiros de profissão, o esforço de quem me apoia no trabalho, a família, a dedicação, a paixão e muito muito trabalho.

- Para terminar onde é que podemos provar esta e outras criações da tua autoria?

ILC - Na Tasca de Santana, Wine&Cocktail bar, em Coimbra. Merece sem dúvida uma visita e não só por mim, mas por todos que lá trabalham que são pessoas especiais para mim.