Em todas as profissões existem craques e existem aqueles que são chamados de "promessas". Todos os craques já foram uma promessa mas infelizmente nem todas as promessas chegam a craque. João Fernandes é uma jovem promessa no mundo dos Sommeliers e quanto a nós tem tudo para chegar a craque.
Licenciado na ESHTE em Direção e Gestão Hoteleira entre 2015 e 2018. Em 2019 frequentou os cursos da WSET (Wine & Spirit Education Trust) onde aprofundou os seus conhecimentos no mundo dos vinhos. Profissionalmente iniciou o seu percurso em 2016 no Penha Longa Resort, como estagiário no pequeno-almoço, tendo passado mais tarde pelo restaurante Aqua e no Arola, como empregado de mesa.
Em 2018 começou a sua carreira de Sommelier no Arola, seguido do LAB by Sergi Arola e do Midori (ambos restaurantes com uma estrela Michelin). Em 2020 deixou o Penha Longa Resort, assumindo o cargo de Assistant Restaurant Manager no restaurante Boubou’s no Principal Real, em Lisboa, regressando ao Penha Longa em Maio deste ano como cargo de Sommelier do LAB by Sergi Arola.
1 – Começamos pelo óbvio. Para ti o que é um sommelier / escansão e qual a sua principal função nos dias de hoje?
- Começando por uma definição introdutória o Sommelier dentro de um restaurante é a pessoas responsável pela criação da carta de vinhos, gestão de stock e respetivo aconselhamento tendo em conta os gostos do cliente e o seu conhecimento profundo dos pratos servidos no seu restaurante.
Partindo do princípio que não existe o melhor vinho do mundo, mas sim o melhor vinho para cada um de nós num determinado momento e local, tendo sempre em conta que existem vários fatores que influenciam a experiência que temos com um determinado vinho, tais como local, ambiente, companhia, o nosso próprio estado de humor e temperatura de serviço do vinho.
Por outro lado, considero que atualmente a principal função de um Sommelier é descomplicar o vinho, e por sua vez estimular e transmitir a sua paixão pelo vinho de modo que os clientes do seu restaurante saiam com mais ferramentas que lhes permitem tirar melhor proveito do mundo dos vinhos nas suas próximas experiências vínicas.
2 – O que te fez apaixonar por este vasto mundo dos vinhos?
- O meu gosto pelo mundo dos vinhos surgiu enquanto desempenhava a função de empregado mesa no Restaurante Arola, e com uma carta de vinhos com cerca de 500 referências deparei-me com um instrumento incrível através do qual conseguiria proporcionar experiências incríveis, mas tinha conhecimento para o manusear da melhor forma, o que me fez começar a estudar vinho por mim próprio de modo que no dia a dia melhor conseguisse trabalhar com a carta de vinhos do restaurante e assim proporcionar melhores experiências a quem nos visitava.
Gosto este que já foi desperto desde o momento em que frequentei a licenciatura em Direção e Gestão Hoteleira na ESHTE onde nas aulas de Enogastronomia lecionadas pelo Rodolfo Tristão, nos foi demonstrado o quão acessível e descomplicado pode ser o mundo do vinho.
3 – Eça de Queiroz uma vez disse: “diz-me o que comes, dir-te-ei quem és. Achas fútil ou pretensioso definir uma pessoa não pelo que ela come, mas sim pelo vinho que ela bebe?
- Não acho pretensioso, pois as escolhas dos nossos clientes e a sua interação connosco Sommelier e a sua abertura a novas sugestões ou “jogar pelo seguro” dos mesmos faz-nos logo ter uma ideia do perfil de cliente que temos à frente.
Posto isto, acredito que podemos encontrar três perfis de clientes:
Aqueles que procuram sair da sua zona de conforto e neste caso o nosso papel é o de surpreender e sugerir algo que surpreenda e, ao mesmo tempo que faça sentido com a gastronomia do nosso restaurante.
Outro perfil corresponderá aquele perfil de clientes que nos dão algumas diretrizes aliadas a alguma liberdade de sugestão conforme o nosso conhecimento da gastronomia de um determinado restaurante.
E por último, temos o perfil de clientes que têm o seu gosto bem definido onde o nosso maior desafio será sempre a de construir uma carta de vinhos o mais diversificada possível que esteja à altura de diferentes expectativas e gostos.
4 – Vamos fazer um jogo. Em vez de propores o wine pairing perfeito para uma refeição, pensa nos vinhos que mais gostas e que primeiro te vêm à memória para harmonizar os seguintes pratos: morcela assada, massada de peixe e brisas do Lis.
- Morcela assada, um Doda, Douro/Dão; para a massa de peixe um Quintas das Bageiras Pai Abel Branco, Bairrada; para as brisas do Lis um JMF Alambre 20 anos, Setúbal.
5 – Com tantas castas existentes não só em Portugal mas também pelo mundo fora, para ti qual a que melhor se define como monocasta e qual o blend mais consensual ao palato dos portugueses?
- Em relação á casta não podia deixar de ser o nosso fantástico Arinto, casta esta que reúne três características que bastante aprecio, frescura, mineralidade e acidez.
Quanto ao blend mais consensual será sem dúvida o Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz.
6 – Cada vez mais aparecem pessoas interessadas no vinho mas com um conhecimento muito reduzido. Que cursos ou livros recomendas fazer e ler para se adquirir não só conhecimento mas acima de tudo cimentar o gosto por este néctar dos deuses?
- A melhor forma de começar será sempre a de rotineiramente provar vinhos de diferentes regiões e países.
Para adquirir uma boa formação que servira de base para o futuro sem dúvidas os cursos da WSET.
Extremamente importante será sempre também visitar os produtores de modo a aprender com quem é responsável pela elaboração dos vinhos e conhecer os seus respetivos locais de produção e tudo o que envolve a produção de um vinho.
7 – Vamos às perguntas de resposta rápida:
- Qual o teu vinho nacional favorito e com o que é que o acompanhas?
- Buçaco Reserva Branco – Risotto de Lavagante
- Qual o teu vinho internacional favorito e com o que é que o acompanhas?
- Champanhe — Numa ocasião especial ou simplesmente na companhia de bons amigos.
- Qual a tua região vínica nacional favorita e porque?
- Dão pela sua rusticidade, elegância e longevidade dos vinhos.
- Que vinho bebeste e que infelizmente já não voltarás a beber?
- Frei João 1966 Branco.
8 – Para terminar pedimos-te que nos indiques quais são os vinhos que temos de ter sempre em casa nos seguintes escalões de preço:
Até 5€: Ribeiro Santo Branco, Dão
Até 10€: A&D Wines Singular, Vinhos Verdes
Até 25€: CH by Chocapalha Branco, Lisboa
Até 50€: Charme Niepoort, Douro.