Para trabalhares com os melhores, tens de ser um dos melhores. Não é só no futebol que se constroem equipas galáticas, no mundo da restauração e dos vinhos é muito comum ver transferências e contratações para reforçar a equipa e acrescentar mais valias às mesmas. À frente da proposta de vinhos do Ocean Restaurant, no Vila Vita Parc, com cerca de 900 referências nacionais e internacionais, está Ricardo Rodrigues, cujo trajeto profissional levou a restaurantes de renome como o ABaC em Espanha, o 67 Pall Mall em Londres ou o LAB de Sergi Arola em Sintra (Lisboa).
Apesar da sua tenra idade, Ricardo tem mais de 10 anos de experiência no sector e detém títulos como o CMS, concedido pelo Court of Master Sommeliers ou o diploma WESET Nível III, atribuído pela Wine & Spirit Education Trust. Tem ainda recebido inúmeros reconhecimentos pelo seu trabalho na categoria Distinção pelo Serviço Wine By Glass no Restaurante Arola pela revista Boa Cama Boa Mesa do Expresso, entre outros.
Em 2018, juntou-se ao Ocean para liderar uma das seleções de vinhos mais impressionantes da Europa. Ricardo Rodrigues pesquisa novas referências que agreguem valor à adega e também à proposta do Chef Hans Neuner. Este trabalho meticuloso é feito como um esforço conjunto a cada temporada com a incorporação de novos pratos.
1 – Começamos pelo óbvio. Para ti o que é um sommelier / escansão e qual a sua principal função nos dias de hoje?
- De uma forma simplista, um sommelier é um empregado de mesa com conhecimento aprofundado em vinhos. No desempenho da sua função é um gestor, analista e crítico, executa uma função que não está à vista do cliente do ponto de vista organizacional para que a experiência seja a melhor minimizando eventuais falhas. A sua principal função é ter a capacidade de perceber o que é que cada cliente pretende beber quer seja um consumidor mais curioso quer seja mais conservador. Cada pessoa tem um gosto particular, uma personalidade, um estado de espírito que deve ser respeitado que conduzirá o sommelier a escolher um ou outro vinho. A meu ver, tudo isto está relacionado com a função requerendo muito conhecimento para execução da mesma.
2 – O que te fez apaixonar por este vasto mundo dos vinhos?
- Inicialmente, foi o vinho em si por todas as possibilidades que oferece, pelas infinitas combinações de sabores do vinho em si e deste com as diferentes iguarias. Mas acima de tudo, é a subjetividade e a versatilidade que podemos encontra em cada garrafa. Para além do liquido em si, acho fascinante tudo o que está por detrás de um rótulo, como começou, qual a motivação de fazer um estilo em detrimento de outro e o sentido de lugar, de pertença e da sua história.
3 – Eça de Queiroz uma vez disse: “diz-me o que comes, dir-te-ei quem és. Achas fútil ou pretensioso definir uma pessoa não pelo que ela come, mas sim pelo vinho que ela bebe?
- Diria que ainda continua a existir pessoas que apenas bebem “aquele” vinho de toda a vida e que o produtor “x” ou “y” é que é bom, portanto os mais conservadores. Contudo, hoje em dia há tantas possibilidades no mundo do vinho que podemos passar muito tempo a beber vinhos sem repetir o mesmo e neste caso aplica-se mais aos consumidores curiosos. Mas creio que será difícil definir alguém pelo que bebe.
4 – Vamos fazer um jogo. Em vez de propores o wine pairing perfeito para uma refeição, pensa nos vinhos que mais gostas e que primeiro te vêm à memória para harmonizar os seguintes pratos: carapaus alimados, bife de atum e Dom Rodrigos.
- Para os carapaus alimados um Arinto dos Açores Indigenas 2018 Branco (Açores); para o bife de atum um Quinta do Fojo 2016 Tinto (Douro) e para os Dom Rodrigos um Sybille Kuntz Auslese Feinherb Riesling 2017 (Mosel).
5 – Com tantas castas existentes não só em Portugal mas também pelo mundo fora, para ti qual a que melhor se define como monocasta e qual o blend mais consensual ao palato dos portugueses?
- De uma forma muito generalizada, as regiões do Douro e Alentejo realmente são as que mais continuam a agradar ao palato dos portugueses. Diria que a Touriga Franca e Touriga Nacional acabam por ser muito consensuais.
6 – Cada vez mais aparecem pessoas interessadas no vinho mas com um conhecimento muito reduzido. Que cursos ou livros recomendas fazer e ler para se adquirir não só conhecimento mas acima de tudo cimentar o gosto por este néctar dos deuses?
- Relativamente a cursos recomendo WSET Nivel 1, 2 e 3 por serem cursos que exploram o vinho desde que é feito até à sua análise de forma correta seguindo modelos fáceis de compreender. Recomendo o recurso aos sites de cada país (Wines of – Portugal, Spain…) que têm informação mais detalhada e completa de cada zona, produtores, castas e afins.
Para um aprofundar de conhecimento aconselho o Atlas da Jancis Robinson que faz uma abordagem incrível sobre diferentes zonas do mundo.
Por último, encorajo a não haja receio ou medo de falar com o sommelier no restaurante, que caso seja possível, façam perguntas. Referir o valor que se pretende gastar não é um tabu e estamos sempre disponíveis para ajudar na escolha ou para uma sugestão.
7 – Vamos às perguntas de resposta rápida:
- Qual o teu vinho nacional favorito e com o que é que o acompanhas?
- Quinta do Fojo 2016 Tinto – a acompanhar com tudo sempre que posso!
- Qual o teu vinho internacional favorito e com o que é que o acompanhas?
- Saint Aubin Les Chatenières Pierres-Yves Colin-Morey 2016 – Peixe Grelhado e Batata Doce Assada no Forno
- Qual a tua região vínica nacional favorita e porque?
- Dão – uma das zonas mais fascinantes de Portugal com muitos microclimas e com vinhos incríveis, creio que está no excelente caminho para ser cada vez melhor!
- Que vinho bebeste e que infelizmente já não voltarás a beber?
- Gevrey Chambertin 1er Cru Clos St Jacques – Armand Rousseau 1993.
8 – Para terminar pedimos-te que nos indiques quais são os vinhos que temos de ter sempre em casa nos seguintes escalões de preço:
Até 5€: - Casa da Passarella A Descoberta Branco
Até 10€: - Quinta do Piloto Collection Síria Branco
Até 25€: - Giz Vinhas Velhas Rosé 2018 by Luís Gomes
Até 50€: - Poeira Tinto 2016