Nascido em São Paulo, foi de férias em Lisboa que Diego Apolinário se apaixonou pelo nosso país e pelo vinho. Quis o destino que Diego se cruzasse no restaurante onde inicialmente trabalhou, com um dos melhores Sommeliers das primeira gerações em Portugal e que o motivou a estudar e a aprender por conta própria e só depois é que iniciou as suas certificações internacionais, passando por sítios como Londres e Áustria.
Atualmente está a estudar para o Court of Master Sommeliers Advanced e é o Head Sommelier do Penha Longa Resort, executando as suas funções no Restaurante Eneko Lisboa.
1 – Começamos pelo óbvio. Para ti o que é um sommelier / escanção e qual a sua principal função nos dias de hoje?
- Um Sommelier tem de ter um extenso conhecimento de vinhos e de outras bebidas, além da gastronomia em geral. Tem de ser um ótimo vendedor, ser capaz de recomendar vinhos, criar cartas de vinhos e fazer harmonizações, gerenciar o stock, etc.
Um bom Sommelier é um bom anfitrião que cultiva conexões com os clientes, excede as suas expectativas e cria boas memórias. Faz o cliente sentir-se à vontade para voltar e ter novas experiências.
2 – O que te fez apaixonar por este vasto mundo dos vinhos?
- Após trabalhar num restaurante com um grande sommelier, descobri que o vinho é capaz de nos transportar pelo tempo e espaço através dos sentidos. O vinho liga a história à geografia, à ciência à química e à física. No vinho existe o lado sensorial e o empírico. É a bebida mais completa do mundo.
3 – Eça de Queiroz uma vez disse: “diz-me o que comes, dir-te-ei quem és". Achas fútil ou pretensioso definir uma pessoa não pelo que ela come, mas sim pelo vinho que ela bebe?
- Para o sommelier é muito útil investir em viagens, conhecer outras culturas. A cada viagem, consigo perceber o que as pessoas de determinado lugares comem, o que bebem e quais as ligações que fazem de comida e vinho. Utilizo isto no meu trabalho, de uma maneira que ao saber da origem de determinados clientes, já sei mais ou menos com o que eles estão habituados, e assim consigo sugerir um vinho que se adeque mais ao paladar destes clientes.
4 – Vamos fazer um jogo. Em vez de propores o wine pairing perfeito para uma refeição, pensa nos vinhos que mais gostas e que primeiro te vêm à memória para harmonizar os seguintes pratos: Ovos Rotos, Paella e Tarte de maracujá.
- Para os ovos, um Ambar Orange Wine (Vinhos Aparte), para a paella, um Viña Tondonia Reserva Blanco e para a tarte de maracujá um Dr. Loosen Riesling Eiswein.
5 – Com tantas castas existentes não só em Portugal mas também pelo mundo fora, para ti qual a que melhor se define como monocasta e qual o blend mais consensual ao palato dos portugueses?
- Alvarinho como monocasta, e o Douro Blend que é composto por: Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz.
6 – Cada vez mais aparecem pessoas interessadas no vinho mas com um conhecimento muito reduzido. Que cursos ou livros recomendas fazer e ler para se adquirir não só conhecimento, mas acima de tudo cimentar o gosto por este néctar dos deuses?
- Há muitos livros didáticos e há também muita informação gratuita através da internet, inclusive pelas redes sociais, como o Instagram do Pedro Ramos (@pedrones_somm).
7 – Vamos às perguntas de resposta rápida:
- Qual o teu vinho nacional favorito e com o que é que o acompanhas?
- Madeira Verdelho, com Foie Gras.
- Qual o teu vinho internacional favorito e com o que é que o acompanhas?
- Gevrey-Chambertin e boeuf bourguignon
- Qual a tua região vínica nacional favorita e porque?
- Cada região tem a sua particularidade e Portugal define-se pela sua diversidade de terroirs e climas. Atualmente, tenho sempre algum vinho da Bairrada nos wine pairings.
- Que vinho bebeste e que infelizmente já não voltarás a beber?
- Alguns vinhos provados em visitas a produtores na Rioja, Barolo ou no Mosel por exemplo, ficarão certamente na memória, não apenas pelo vinho em si, mas pela experiência de os provar diretamente de onde os vinhos foram produzidos.
8 – Para terminar pedimos-te que nos indiques quais são os vinhos que temos de ter sempre em casa nos seguintes escalões de preço:
Até 5€: Monovarietais da Casa Santos Lima – Lisboa (para perceber melhor a diferença entre as castas).
Até 10€: Ensaios Soltos Loureiro - Vinhos Verdes
Até 25€: Nossa Calcário Branco - Bairrada
Até 50€: Quinta da Boa-Vista Reserva Tinto – Douro