Se há uns anos atrás nos falassem em sustentabilidade alimentar muitos de nós provavelmente não conseguiríamos exprimir o que este termo significa. Sustentabilidade não é aproveitar os desperdícios mas sim evitar que os mesmos surjam. É filetar um peixe e aproveitar todo o resto para fazer um caldo, é fazer uma sobremesa com fruta e evitar que as suas cascas sejam lixo, aproveitando as mesmas para fazer ou intensificar sabores num doce caseiro, ou até mesmo num vermute. É chegar ao final do dia e não ter "lixo" alimentar, mas sim todo o produto aproveitado.
Desde que abriu há precisamente um ano no nº 27 da Rua da Escola Politécnica no Príncipe Real, o Restaurante Pesca tem mostrado todos os dias que é possível praticar uma cozinha sustentável, cheia de sabor e em que nada é posto de parte. Esta política de evitar o desperdício só é possível quando a cozinha no seu todo funciona em perfeita simbiose com o resto do restaurante, seja o bar, ou a pastelaria. Mas não basta a boa vontade e comunicação. É preciso também ter como timoneiros génios criativos como é o caso do Chef Diogo Noronha, o Chef pasteleiro Clayton Ferreira e o Head Bartender (e provavelmente um dos melhores de Lisboa) Fernão Gonçalves.
Instalado num prédio oitocentista, o restaurante Pesca conta com dois pisos. No primeiro andar encontram-se o bar, a cozinha, por onde os clientes têm obrigatoriamente de passar, e a sala de refeições, ficando a cave reservada para outras áreas operacionais. Com capacidade para 50 lugares, este espaço, recuperado pelo arquitecto João Regal, teve como principal desafio a harmonização das zonas interior e exterior. Assim, e ao contrário do que é habitual, há uma continuidade na utilização dos materiais entre o interior e o exterior, desde o pavimento com mosaico hidráulico de inertes (muito popular em Portugal até aos anos 80), até ao mobiliário, na sua maioria construído a partir da reutilização de madeiras de um prédio pombalino.
Passemos à cozinha. Produto de eleição e de estação, tal como o "fine dining" exige. No Pesca a carne não entra e sem ser os legumes de agricultura biológica selecionada, tudo vem do mar. Água, soluções salinas, algas, mariscos, peixes, moluscos. Tudo o que o mar nos possa dar e que seja trabalhável, o Diogo Noronha arranja sempre uma maneira de o colocar no prato. Cabe olhar para a natureza e escolher, com consciência, os produtos da mais elevada qualidade, que promovam o bem-estar dos clientes e tornem a pegada ecológica a menor possível. Este respeito pelo tempo e pela natureza reflete-se ainda na cuidadosa seleção de cada técnica, cujo objetivo é realçar o verdadeiro sabor dos produtos. Considerado um dos melhores do mundo, o peixe português é o centro desta aposta gastronómica, desenhada por Diogo Noronha, que aporta um novo olhar sobre um dos mais típicos produtos nacionais e coloca em destaque a riqueza da gastronomia atlântica.
Com uma carta que se recusa a ser refém das tendências, o Pesca é sobretudo uma homenagem ao verdadeiro sabor do peixe, à identidade portuguesa e à sua ligação ao mar. À la carte ou num dos dois menus de degustação disponíveis é impossível não sentirmos a leve brisa marítima em cada prato degustado. Mas vamos debruçarmos um pouco sobre os menus. Maresia e maré de seus nomes. Quatro ou sete pratos a sua composição. Optámos pelo menu Maresia e fomos brindados com uma fantástico amuse bouche de melão, vermute e paprika. Doçura, frescura, intensidade e spicy o suficiente para abrir os sentidos. Seguiu-se um pão de queijo de bacalhau que se devora de uma só vez e que nos remete para os tradicionais pasteis de bacalhau mas com o devido toque de irreverência.
Como entrada, ostras do sado com migas de amêndoa, flor de sabugueiro e alga wakame. Uma ostra ao natural, uma fumada e uma panada ladeadas por dois molhos cheios de sabor e que nos dão vontade de lamber o prato para que nada sobre. Seguiu-se uma garoupa da pedra dos Açores com tomates biológicos da temporada, micro cenouras da Quinta do Poial braseadas e erva cidreira. Para terminar e ligar todos estes sabores, uma imbatível água de tomate e um pouco de azeite. Um prato simples onde não só o produto se destaca, como também a confeção da garoupa no ponto deixou-nos surpreendidos. Dica para gulosos, não deixem de pedir o pão que além de ser amassado pelo Clayton, é a companhia ideal para devorar todo o molho.
Neste momento deveríamos saltar para a pré-sobremesa, Mas Diogo quis que provássemos um dos pratos fortes da carta (que infelizmente estará de saída devido à sazonalidade). Um perfeito lombo de anchova dos Açores chega à mesa, acompanhado de um bisque de milho doce, espigas assadas, berbigão em escabeche, salicórnia e tapenade de azeitona preta. Chega então a pré-sobremesa. Das mão de Clayton, uma novidade. Milho, milho e mais milho, num gelado suave e envolvente, acompanhado por uma espécie de pipoca crocante e com um molho também ele divinal. Não sabemos o nome do prato, mas se se chamasse milho ao cubo não seria má ideia. Para rematar todo este repasto, morango e ruibarbo. Doçura q.b. com uma frescura contagiante. A sobremesa perfeita para uma refeição genial.
Aberto de terça a domingo, das 12h às 15h para almoço e das 19h às 24h para jantares, é aconselhável fazerem reserva, mas se tiverem de passagem podem sempre tentar a vossa sorte. O valor médio à la carte ronda os 40€ por pessoa, isto já com um copo de vinho. Os menus têm um valor de 50€ por pessoa para o maresia e 80€ para o maré, excluindo bebidas. Um preço mais do que justo para uma refeição que dificilmente encontrarão igual.
Desde que abriu há precisamente um ano no nº 27 da Rua da Escola Politécnica no Príncipe Real, o Restaurante Pesca tem mostrado todos os dias que é possível praticar uma cozinha sustentável, cheia de sabor e em que nada é posto de parte. Esta política de evitar o desperdício só é possível quando a cozinha no seu todo funciona em perfeita simbiose com o resto do restaurante, seja o bar, ou a pastelaria. Mas não basta a boa vontade e comunicação. É preciso também ter como timoneiros génios criativos como é o caso do Chef Diogo Noronha, o Chef pasteleiro Clayton Ferreira e o Head Bartender (e provavelmente um dos melhores de Lisboa) Fernão Gonçalves.
Instalado num prédio oitocentista, o restaurante Pesca conta com dois pisos. No primeiro andar encontram-se o bar, a cozinha, por onde os clientes têm obrigatoriamente de passar, e a sala de refeições, ficando a cave reservada para outras áreas operacionais. Com capacidade para 50 lugares, este espaço, recuperado pelo arquitecto João Regal, teve como principal desafio a harmonização das zonas interior e exterior. Assim, e ao contrário do que é habitual, há uma continuidade na utilização dos materiais entre o interior e o exterior, desde o pavimento com mosaico hidráulico de inertes (muito popular em Portugal até aos anos 80), até ao mobiliário, na sua maioria construído a partir da reutilização de madeiras de um prédio pombalino.
Mais um dos gestos alinhados com as preocupações de sustentabilidade do projeto. Outro dos desafios era garantir que o espaço exterior pudesse ser vivido o ano inteiro, o que se tornou possível graças à instalação do terraço bioclimático, contíguo à sala de refeições interior. Com paredes forradas a azulejo artesanal Viúva Lamego, o Restaurante Pesca caracteriza se por uma sobriedade onde o que mais brilha são os pratos de autor que chegam à mesa. Pensado ao pormenor, desde a escolha das cadeiras, aos candeeiros que nos remetem para a luz de farol, o Restaurante Pesca é um espaço dominado pelo conforto e por um minimalismo acolhedor.
Comecemos por evitar desperdício no bar. Cada vez mais numa guerra acesa contra o plástico, há muito que o Restaurante Pesca usa palhinhas de bambu ou de vidro, ao fim ao cabo é tudo uma questão de estética reutilizável. Depois partimos para a parte inventiva e criativa que nem todos os barmans são dotados mas felizmente o Fernão nasceu com este dom. Na carta, 10 clássicos reinventados onde muitos ingredientes saem diretamente da cozinha, alguns são colhidos diretamente por Fernão em zonas da grande Lisboa e outros são agradáveis experiências, frutos de muito estudo e de tentativa erro. Ervilhas, cenouras, salicórnia, amendoim, pepino, flor de sabugueiro, caju, perpétua das areias, são apenas alguns dos ingredientes que podem ser bebidos, cheirados e sentidos, numa experiência única e intensa. Pode tudo parecer muito, mas pegar num ananás, grelhar o mesmo, extrair o sumo (cerca de 40% do fruto) e pegar em toda a fibra (restantes 60%) e fazer desta um crocante que serve de guarnição para o Daiquiri de Abacaxi, é algo que torna este cocktail único e irresistível. No final, zero desperdício. De destacar também a excelente garrafeira de vinhos pouco usuais mas incrivelmente bons, como são os casos de vinhos biodinâmicos e naturais.
Passemos à cozinha. Produto de eleição e de estação, tal como o "fine dining" exige. No Pesca a carne não entra e sem ser os legumes de agricultura biológica selecionada, tudo vem do mar. Água, soluções salinas, algas, mariscos, peixes, moluscos. Tudo o que o mar nos possa dar e que seja trabalhável, o Diogo Noronha arranja sempre uma maneira de o colocar no prato. Cabe olhar para a natureza e escolher, com consciência, os produtos da mais elevada qualidade, que promovam o bem-estar dos clientes e tornem a pegada ecológica a menor possível. Este respeito pelo tempo e pela natureza reflete-se ainda na cuidadosa seleção de cada técnica, cujo objetivo é realçar o verdadeiro sabor dos produtos. Considerado um dos melhores do mundo, o peixe português é o centro desta aposta gastronómica, desenhada por Diogo Noronha, que aporta um novo olhar sobre um dos mais típicos produtos nacionais e coloca em destaque a riqueza da gastronomia atlântica.
Com uma carta que se recusa a ser refém das tendências, o Pesca é sobretudo uma homenagem ao verdadeiro sabor do peixe, à identidade portuguesa e à sua ligação ao mar. À la carte ou num dos dois menus de degustação disponíveis é impossível não sentirmos a leve brisa marítima em cada prato degustado. Mas vamos debruçarmos um pouco sobre os menus. Maresia e maré de seus nomes. Quatro ou sete pratos a sua composição. Optámos pelo menu Maresia e fomos brindados com uma fantástico amuse bouche de melão, vermute e paprika. Doçura, frescura, intensidade e spicy o suficiente para abrir os sentidos. Seguiu-se um pão de queijo de bacalhau que se devora de uma só vez e que nos remete para os tradicionais pasteis de bacalhau mas com o devido toque de irreverência.
Como entrada, ostras do sado com migas de amêndoa, flor de sabugueiro e alga wakame. Uma ostra ao natural, uma fumada e uma panada ladeadas por dois molhos cheios de sabor e que nos dão vontade de lamber o prato para que nada sobre. Seguiu-se uma garoupa da pedra dos Açores com tomates biológicos da temporada, micro cenouras da Quinta do Poial braseadas e erva cidreira. Para terminar e ligar todos estes sabores, uma imbatível água de tomate e um pouco de azeite. Um prato simples onde não só o produto se destaca, como também a confeção da garoupa no ponto deixou-nos surpreendidos. Dica para gulosos, não deixem de pedir o pão que além de ser amassado pelo Clayton, é a companhia ideal para devorar todo o molho.
Neste momento deveríamos saltar para a pré-sobremesa, Mas Diogo quis que provássemos um dos pratos fortes da carta (que infelizmente estará de saída devido à sazonalidade). Um perfeito lombo de anchova dos Açores chega à mesa, acompanhado de um bisque de milho doce, espigas assadas, berbigão em escabeche, salicórnia e tapenade de azeitona preta. Chega então a pré-sobremesa. Das mão de Clayton, uma novidade. Milho, milho e mais milho, num gelado suave e envolvente, acompanhado por uma espécie de pipoca crocante e com um molho também ele divinal. Não sabemos o nome do prato, mas se se chamasse milho ao cubo não seria má ideia. Para rematar todo este repasto, morango e ruibarbo. Doçura q.b. com uma frescura contagiante. A sobremesa perfeita para uma refeição genial.
Aberto de terça a domingo, das 12h às 15h para almoço e das 19h às 24h para jantares, é aconselhável fazerem reserva, mas se tiverem de passagem podem sempre tentar a vossa sorte. O valor médio à la carte ronda os 40€ por pessoa, isto já com um copo de vinho. Os menus têm um valor de 50€ por pessoa para o maresia e 80€ para o maré, excluindo bebidas. Um preço mais do que justo para uma refeição que dificilmente encontrarão igual.