Daniel Carvalho é um homem do norte. Nascido há 38 anos atualmente é Head Bartender num dos melhores bares do nosso país: o The Royal Cocktail Club. Diz-se que em casa de ferreiro tem-se espeto de pau, mas numa casa de campeões como o The Royal Cocktail Club, tem-se bartenders premiados, no caso do Daniel, como Barman do Ano.
O seu percurso teve início em 1995 em alguns bares na zona onde ainda hoje reside (Ermesinde). Após um período de paragem, retomou a actividade há cerca de 5 anos atrás passando por casas marcantes como o Bar Villa em Ermesinde, Sindicato Club (Alfena), Forte São João (Vila Conde), Classe Bar (V.N. Famalicão), The Gin House (Porto) e atualmente no The Royal Cocktail Club (Porto). Executou também serviços de bar em diversos eventos com Crazydrinks, GIM'C e Mr.&Mrs. Bartender. Quanto à formação, esta começou pela mão da Cocktail Academy by Paulo Ramos em nível 1 de bar americano e masterclass de Hot Drinks e Cocktail’s com Gin. Em 2016 frequentou as formações de Mixologia Moderna e Mixologia Criativa de Bartending Project. Pelo meio foram inúmeras as formações e masterclass de marcas de bebidas espirituosas.
Paixão, gosto, esforço e muita dedicação, resultaram recentemente no título de Barman do Ano, sucedendo assim a Jaime Montgomery (2016), Carlos Santiago (2015) e Wilson Pires (2014).
- Olá Daniel, antes de mais o nosso obrigado pela tua disponibilidade. Queríamos começar por perguntar onde surgiu a ideia de participares na competição de Barman do Ano?
O seu percurso teve início em 1995 em alguns bares na zona onde ainda hoje reside (Ermesinde). Após um período de paragem, retomou a actividade há cerca de 5 anos atrás passando por casas marcantes como o Bar Villa em Ermesinde, Sindicato Club (Alfena), Forte São João (Vila Conde), Classe Bar (V.N. Famalicão), The Gin House (Porto) e atualmente no The Royal Cocktail Club (Porto). Executou também serviços de bar em diversos eventos com Crazydrinks, GIM'C e Mr.&Mrs. Bartender. Quanto à formação, esta começou pela mão da Cocktail Academy by Paulo Ramos em nível 1 de bar americano e masterclass de Hot Drinks e Cocktail’s com Gin. Em 2016 frequentou as formações de Mixologia Moderna e Mixologia Criativa de Bartending Project. Pelo meio foram inúmeras as formações e masterclass de marcas de bebidas espirituosas.
Paixão, gosto, esforço e muita dedicação, resultaram recentemente no título de Barman do Ano, sucedendo assim a Jaime Montgomery (2016), Carlos Santiago (2015) e Wilson Pires (2014).
- Olá Daniel, antes de mais o nosso obrigado pela tua disponibilidade. Queríamos começar por perguntar onde surgiu a ideia de participares na competição de Barman do Ano?
DC - Obrigado eu pelo interesse demonstrado na realização desta entrevista e pela visita ao The Royal Cocktail Club. A ideia partiu entre a equipa de bar. Na abertura do The Royal, decidimos quem iria competir durante o ano e desde logo ficou estabelecido que eu iria ao Barman do Ano 2017 e o Carlos Santiago iria ao Worldclass 2017. Felizmente saímos ambos vencedores das respectivas competições.
- Fazer cocktails para um menu ou cocktails de autor para uma competição não é o mesmo processo. Para ti em que é que se diferenciam e em que consiste cada uma das criações?
DC - Normalmente para a criação de um cocktail de menu/autor penso sempre no cliente e principalmente no seu paladar. Para um cocktail de competição existem os júris, que são pessoas experientes na área e habituados a provar inúmeros cocktails, neste caso tenho de trabalhar no equilíbrio, na presença da bebida espirituosa principal, na apresentação, no fator WOW, o que por vezes se torna impossível de praticar no nosso local de trabalho devido há morosidade de preparação do mesmo.
- Fazer cocktails para um menu ou cocktails de autor para uma competição não é o mesmo processo. Para ti em que é que se diferenciam e em que consiste cada uma das criações?
DC - Normalmente para a criação de um cocktail de menu/autor penso sempre no cliente e principalmente no seu paladar. Para um cocktail de competição existem os júris, que são pessoas experientes na área e habituados a provar inúmeros cocktails, neste caso tenho de trabalhar no equilíbrio, na presença da bebida espirituosa principal, na apresentação, no fator WOW, o que por vezes se torna impossível de praticar no nosso local de trabalho devido há morosidade de preparação do mesmo.
- Como consegues transpor as tuas ideias e conceitos para o copo?
DC - Elaborar inúmeras vezes o cocktail com diferentes ingredientes ate acertares no TAL, aquele cocktail que te faz sentir confiante e satisfeito com os sabores. Ultimamente tenho trabalhado na plataforma foodpairing.com (prémio de vencedor Ibérico da competição Mediterranean Inspirations by Gin Mare 2017), e isso ajuda-me bastante na elaboração do cocktail para procurar sabores que se conjugam.
- Sabemos que em competição tudo tem o seu élan, conceito e história. Posto isto, como começou o processo de criação do Esmeralda
- Sabemos que em competição tudo tem o seu élan, conceito e história. Posto isto, como começou o processo de criação do Esmeralda
DC - Primeiro começou na escolha do ingrediente "castanha", tendo em conta que o tema de este ano foi a Portugalidade, resolvi utilizar este aroma que me é familiar diariamente neste época, devido aos vendedores de castanhas assadas que estão à porta da Estação de São Bento no Porto.
Comprei o Rechaud que é algo idêntico a um típico assador de castanhas e utilizei a parte superior como copo e inferior como base para o gelo seco aromatizado.
Este ano tínhamos a obrigatoriedade em utilizar Licor Beirão, ou Beirão D'Honra, e o Vinho do Porto. Ora, quanto ao Vinho do Porto a escolha recaiu no Tawny Reserva 10 anos da Poças Júnior, produto já habitual na composição de vários cocktail's de autoria quando procuro sabores a frutos secos. Referente ao Licor a escolha foi o Beirão D'Honra por ser elaborado a partir de aguardente envelhecida e por ter menor quantidade de açúcar. Sabia que estes sabores iriam conjugar.
Durante os dias de elaboração do Cocktail tive a oportunidade de provar a edição limitada do rum Madeirense William Hinton, sendo que um deles tem um estágio em barricas de vinho fortificado (Vinho do Porto). Nasce assim mais um ingrediente chave para o Cocktail, sendo que este lhe iria dar profundidade e volume, acompanhando os sabores que pretendia utilizando um dos meus destilados preferidos, o Rum.
Necessitava de um ingrediente para dar equilíbrio e assim surgiu o cordial de gengibre caseiro que é muito utilizado no bar onde trabalho, o The Royal Cocktail Club. Além de equilibrar o cocktail iria trazer um sabor final ligeiramente picante, o sabor extra que necessitava.
Estamos numa altura fria e chuvosa, então utilizei uma ideia que á algum tempo queria colocar em prática. A utilização da folha de figueira desidratada e "gotas de chuva" como elementos decorativos, este último sendo comestível pois é uma mistura de água filtrada e água de flor de laranjeira com Xantana.
- Qual a história ou a mensagem por trás do mesmo?
DC - Faltava me a história ao meu Cocktail e tudo teria de fazer sentido.
Todos os produtos eram de origem portuguesa, excepto o gengibre, este de origem Indiana e Asiática. Veio-me à memória a história de Portugal e em algo que fomos os melhores em tempos, mais concretamente na viagem de Vasco da Gama à Índia, sendo que uma das Caravelas da sua armada se chamava Esmeralda e um dos pontos de passagem obrigatória na altura era a Ilha da Madeira. Agora sim, tudo faria sentido, história, sabor do Cocktail, aroma, decoração.
- Sem ser o Beirão D'Honra, não querendo desvendar nenhum segredo, qual o ingrediente chave que o torna único?
DC - Neste cocktail não considero haver um ingrediente principal, pois no meu entender todos se conjugam em harmonia, no entanto a escolher um, seria o Beirão D'Honra pela complexidade de sabor, o que traz uma dificuldade acrescida na elaboração de um cocktail.
- Qual a tua motivação para participares neste desafio do “Barman do Ano”? Já participaste noutros desafios? Como tem sido o teu percurso de barman e como é que este influencia as tuas criações?
DC - A minha motivação é o The Royal Cocktail Club. Quando trabalhamos num projeto sério com uma entidade patronal como a minha, queremos colocar o nosso projeto nas "bocas do mundo", e este desafio pessoal acaba por ajudar também como plataforma para o crescimento do meu bar.
Sim, já participei em vários desafios deste género, tais como, Putting Pen To Shaker, Bulldog Portuguese Bartender of the Year, Diplomático Worldtornament 2015 e 2017, WorldClass Portugal, sendo finalista em 2015 e 2016, e Mediterranean Inspirations by Gin Mare, sendo o vencedor Ibérico 2017. Tenho procurado ter um carreira com base na seriedade, honestidade e profissionalismo, no entanto a característica mais marcante será a ambição. A ambição em ser hoje melhor que ontem, melhor colega de trabalho, melhor profissional. Se a minha ambição é melhorar diariamente, é óbvio que a minha criação de amanhã terá de ser melhor que a de ontem (no meu entender e dos que me rodeiam claro), pois todos os dias aprendemos algo novo e que vai influenciar a nossa maneira de olhar, de agir, de pensar, de executar...de escolher.
- Para terminar onde é que podemos provar esta e outras criações da tua autoria?
DC - Na minha casa, o The Royal Cocktail Club na Rua da Fábrica, nº 105, Porto