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Fine Dining - Largo do Paço de Tiago Bonito

Trabalha arduamente e em silêncio, deixa o teu sucesso fazer o barulho. Esta pode muito bem ser a citação que define o trabalho de Tiago Bonito. Chef executivo no Restaurante Largo do Paço, situado no Hotel Casa da Calçada Relais & Chateaux, na cidade de Amarante, Tiago chegou, criou e deu continuação ao trabalho até então realizado por outros grandes chefes nacionais, renovando a estrela que acompanha este espaço já há alguns anos.



Até se pode pensar que é fácil quando se toma rédeas de uma cozinha onde a estrela já brilha, mas isto é um pouco como na escola, ter boas notas não é o mais difícil, o mais difícil é mantê-las, e a bom rigor, mesmo inserido dentro de um dos melhores e mais bonitos Relais & Chateaux do mundo, Amarante não é uma grande metrópole como é Lisboa, ou até mesmo o Porto que fica praticamente ali ao lado.



Dedicado, exigente e perfeccionista, os menus que Tiago cria configuram-se como uma experiência sensorial num cenário inesquecível. Criatividade, produto, evolução, inspiração, conhecimento, memórias, dedicação, sabor, tradição e experiência são os 10 mandamentos que o comandam e inspiram à frente dos fogões e que agora se vêem espelhadas em 10 pratos de autor no menu "Identidade" ou 7 pratos no menu "Caminhos". Se o menu "Identidade" marca a essência da cozinha do chef Tiago Bonito, é em "Caminhos" que se encontram as origens e memórias que nortearam o seu percurso e culminam numa proposta de menu a degustar. Foi nestas origens e memórias que nos deixámos levar na mesa e aconselhamos-vos a que puxem de uma cadeira, metam-se confortáveis e acompanhem-nos neste repasto. 



Para as boas vindas foi logo servido um espumante de vinho verde (típico da região) de produção própria. Portal da Calçada Cuvée Prestige Brutt, produzido com uvas da Serra do Marão, chegou-nos ao copo e rapidamente às papilas gustativas. Fresco e frutado, abriu as hostilidades para os primeiros snacks. Numa casca de ovo em cerâmica, assenta uma suave espuma de espargos e mousse de frango. Numa terrina, uns "filipinos" de ouriço do mar e umas "oreo"  com tinta de choco. Para terminar uma falsa "maçã caramelizada" de foie gras.




Continuamos com os amuse bouches e onde numa casca de ouriço, também ela em cerâmica, nos é servido uma espécie de ceviche de corvina com puré de couve flor, molho asiático e ovas de peixe, tudo isto numa redoma repleta de fumo de cerejeira, que só se levanta quando no chega à mesa. Por último a alheira exemplarmente panada com batata palha e para ser degustada com três molhos diferentes, mostarda, alho e cereja. Para ser trincada em três mini dentadas, ou devorada de uma só vez. 



Se há coisa que não falta numa mesa portuguesa é o pão. Centeio, nozes, focaccia e broa de milho, todos feitos na cozinha. Bem como as manteigas caseiras de tomate e pimentos vermelhos, fumada e tradicional de vaca. Já o azeite para se mergulhar o pão, chega de Trás os Montes, da Quinta do Romeu. Tudo isto foi servido antes de as estrelas da companhia se chegarem à frente.




Começa então o desfile de pratos, com a sazonalidade a ser servida de inicio. Floresta é o nome da primeira entrada e nela vêm os cogumelos, as castanhas, as avelãs e as trufas negras. Diferentes texturas e sabores que se unem em perfeita harmonia na nossa boca e que nos dá vontade de nos perdermos neles. No copo um Buçaco Branco Reserva de 2014, cheio de frescura e da mineralidade necessária para contrastar com os sabores fortes do prato. Muda-se o prato, muda-se o vinho. Um Casa de Santar Vinha dos Amores Encruzado Branco 2014 do Dão, enche-nos o copo e acompanha o "Mar". Mousse de vieira, carabineiro, gamba e percebes, tudo mergulhado num fenomenal consumê de lavagante. A cada colherada, um mergulho.



Do mar para o ar, da pesca para a caça, chega à mesa a perdiz vermelha com beringela confitada, presunto e molho de vinho tinto. Uma última entrada, cheia de sabor e de texturas, onde se destaca o excelente molho de vinho, fenomenalmente bem acompanhada por um Quinta de São José Reserva Tinto 2014 do Douro no copo, que se vai bebericando a cada garfada dada.



Passamos então ao peixe. Fresco como não seria de esperar outra coisa, um lombo de robalo cozinhado no ponto certo, acompanhado por um puré de tupinambur e ladeado por uma espuma de champanhe. No topo do lombo, um crocante com sapateira e algas marítimas rematam o toque de frescura e de sabor intenso. Pode parecer mentira, mas mesmo longe de uma zona costeira este prato deixa muitos restaurantes junto à orla marítima a levar uma grande tareia. No copo, um Torre de Frade Viognier 2015 do Alentejo. 



Memórias de infância é o que nos é apresentado no prato de carne. O leitão à Bairrada, faz recordar memórias em família e também da região de onde Tiago Bonito é oriundo. De pele crocante, cozinhado lentamente e guarnecido com morcela, laranja sanguínea em gel, esferificação de laranja, toranja, batata confitada e pequenas folhas de salada, tudo isto apresentado a preceito e com o respetivo molho em cima do pedaço de leitão. Um prato para se mastigar levemente e bem devagar, de preferência com os olhos fechados para sentir cada pedaço de algo tão típico português. Para acompanhar e ajudar a escorregar melhor, um Poeirinho Baga da Bairrada de Dirk Niepoort. Um vinho perfeito para um prato excelente.



Levantam-se os pratos, mudam-se os copos. Termina a fase salgada e chega a fase doce da refeição. No copo um Blandy's Madeira Bual de 10 anos Meio Doce, servido fresco, tal como deve de ser. No prato, leite de cabra fumado, torta de abóbora e molho de beterraba. Doçura q.b. numa sobremesa que tem o seu ponto forte no molho que une os sabores e equilibra a doçura do gelado de leite de cabra. Por último e para finalizar, uma reinvenção muito particular do tradicional algodão doce, que mais uma vez remete à infância do chefe. Algodão doce, macarron de arroz doce e gelado de mel. Bastante equilibrada, contudo mais adocicada que a primeira opção, é o rematar perfeito de uma refeição de excelência.



Tiago Bonito pode não estar à frente de uma cozinha numa grande cidade, mas garantidamente já deixou a sua marca na cidade de Amarante. Certo que o Largo do Paço já tem um historial de bons chefes e de estrela, mas a visão de Tiago vai levar o restaurante ainda mais além. No processo de criação da carta o chef Tiago atribui especial atenção à relação com os fornecedores, fundamental para garantir a total confiança na qualidade dos produtos que seleciona. Uma das formas de promover esta genuína relação passou por convidá-los a experimentarem os pratos criados de forma a evidenciar o sucesso em que se traduz a combinação dos produtos de exímia qualidade que produzem aliados às artes da alta gastronomia. 



Para além da experiência gastronómica servida à mesa, quem visita o Largo do Paço sabe que neste espaço encontra igualmente um atendimento de excelência e atento ao detalhe. Localizado em pleno centro histórico de Amarante, o restaurante Largo do Paço está aberto todos os dias, entre as 12h30 e as 15h00 e das 19h30 às 22h30. Os menus de degustação são servidos sempre em mesa completa, de segunda-feira a domingo, entre as 12h30 e as 14h30 e as 19h30 e as 21h30. Os preços por pessoa são os seguintes: Menu "Caminhos" 105€, degustação de vinhos "Escolha de Sommelier" 65€; Menu "Identidade" 145€, degustação de vinhos "Escolha de Sommelier" 110€. Podem fazer as vossas reservas aqui, ou para o número 255 410 830.

Bom apetite.