"Chegar a um bar hoje e pedir uma bebida é muito diferente do que acontecia há uns anos atrás. Hoje em dia o cliente já tem o mínimo conhecimento do que pretende e cabe a nós bartenders inovar e superar as suas expetativas". Foram mais ou menos estas as palavras ditas por João Teixeira, bartender no Double9 quando falámos com ele acerca do "Resistimos", a sua mais recente criação e que o colocou no top 3 dos finalistas portugueses da Bacardi Legacy, uma competição que visa descobrir o próximo clássico Bacardi.
- Olá João, antes de mais o nosso obrigado pela tua disponibilidade. Queríamos começar por perguntar onde surgiu a ideia de participares na competição da Bacardi Legacy?
JT - Olá, obrigado eu pela oportunidade. A Bacardi Legacy e uma competição que já acompanho desde 2012 e sempre pensei que um dia iria participar. Assim que a competição veio para Portugal fiquei logo interessado mas sinceramente a minha inscrição deve-se muito à paciência e apoio do Rui Príncipe e da Natália Garcia, que na altura foram responsáveis por trazer a competição para Portugal.
- Fazer cocktails para um menu ou cocktails de autor para uma competição não é o mesmo processo. Para ti em que é que se diferenciam e em que consiste cada uma das criações?
JT - Sim são processos muito diferentes! Eu sempre vi as competições como um meio para mostrares o que realmente gostas, sem te preocupares com continuidade de ingredientes, custos e velocidade de serviço. Cada competição tem o seu conceito e tens que te reger por ele, por exemplo na Legacy trata-se de encontrar o próximo clássico Bacardi, por isso o cocktail tem que ser simples para que possa ser reproduzido em qualquer bar do mundo.
Para um menu há que ter em conta imensos factores como o custo do cocktail, a velocidade em que é feito, a estação do ano e a sazonalidade dos ingredientes e até o equilíbrio do menu em si (entre bebidas doces, secas, fortes e refrescantes). No final das contas queremos um menu que nos dê lucro, seja consistente, sazonal e de acordo com o conceito do bar. Details! Its all about the details!
- Como consegues transpor as tuas ideias e conceitos para o copo?
JT - Eu tenho um processo muito próprio. É claro que acontece ter aquela inspiração repentina em que te lembras dos ingredientes e mal chegas ao bar experimentas e tudo se compõe à primeira, mesmo que muita gente diga que não, isto é muito raro. A maioria das vezes envolve ir escrevendo versões de receitas e trabalhando os sabores até chegares ao equilíbrio perfeito. Tenho cocktails e ideias em desenvolvimento há anos que sei que ainda vão demorar até chegarem a um menu.
- Sabemos que em competição tudo tem o seu élan, conceito e história. Posto isto, como começou o processo de criação do “"Resistimos"” ?
JT - O "Resistimos" é um dos caso de uma bebida em desenvolvimento já à um tempo. Começou por ser muito mais pesado e alcoólico, depois adaptei a receita ao conceito da competição e à mensagem que quero transmitir com o cocktail.
- Qual a história ou a mensagem por trás do mesmo?
JT - Resistimos é uma palavra, um sentimento que quero transmitir da parte da minha família para a família Bacardi. Cada ingrediente vai servir para ligar os vários pontos em comum que as duas historias de família têm, como o facto de termos tido negócios que faliram, de termos sido "expulsos" da nossa terra e da perda de elementos da família por doenças. No fundo é uma historia comum a imensas famílias por isso acaba por ser a partilha deste sentimento de resistência, de "conseguimos"!! Mesmo com tudo o que o universo nos atirou, nós resistimos e chegámos mais longe.
- Sem ser o Rum e não querendo desvendar nenhum segredo, qual o ingrediente chave que o torna único?
JT - O cocktail é feito para deixar o Bacardi 8 brilhar e complementar suas as notas de especiarias doces, mas acho que a combinação do licor Figaro, feito de figos secos, e o fumo de canela dá um toque muito especial, o "dash" de absinto e a zest de limão dá um toque mais fresco para não ser um cocktail tão pesado.
- És um dos três finalistas portugueses desta competição, já participaste noutras? Como tem sido o teu percurso de bartender e como é que este influencia as tuas criações?
JT - Sim já participei em varias competições, acho que fazem parte da evolução da minha carreira como bartender. É sempre um convívio muito bom e a competição acaba por ser das mais saudáveis que já vi. No caso de Portugal que é um mercado pequeno, não só nos conhecemos todos, como somos amigos. Os três que estamos na final Sul Europeia somos o exemplo perfeito disso.
O meu percurso como bartender já me levou a viajar um bocado. Na altura em que não existia a mínima cultura de bar em Portugal, passei quatro anos em Londres onde pude ver e aprender com muita gente que admiro. Estas experiências como é óbvio influenciaram o tipo de barman que sou e os sabores que gosto de explorar.
- Para terminar onde é que podemos provar esta e outras criações da tua autoria?
JT - Além do Double9, onde vai entrar no nosso novo menu a sair na comemoração do nosso aniversario, vão poder pedir o "Resistimos" em vários bares do pais e da Europa. Vão poder seguir esta aventura no site que estará brevemente online, onde vão poder encontrar todos os bares em que o "Resistimos" vai ser servido. Também vou fazer alguns Guest Shifts em alguns bares que vão estar na App.
Alem do Double9 nós na Liquid Consulting estamos sempre a trabalhar em alguma coisa e como o conceito enquanto grupo e empresa é fazer sempre tudo em equipa, acabamos por ter cocktails uns dos outros espalhados por vários bares, trata-se de elevar a cultura de bartending e cocktail em Portugal, não se trata das minhas ou das tuas criações, é a única forma desta arte evoluir!