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Fine Dining - Alma de Henrique Sá Pessoa

Há sítios que têm de ser visitados pelo menos uma vez na vida. E não, não têm de ser apenas locais e monumentos a estar presentes nas "bucket list" de cada um de nós. Os restaurantes estão cada vez mais presentes nestas listas de coisas que temos mesmo de fazer, nem que seja uma única vez. Espiritualidades à parte, o Restaurante Alma, do Chef Henrique Sá Pessoa, no Chiado, é um dos exemplos que devia de constar na lista de toda a gente, pois se há sítios onde todos nós devíamos pelo menos uma vez fazer uma refeição, este é "o sitio".



Situado no nº15 da Rua Anchieta, em pleno bairro do Chiado, o Alma define-se como um restaurante fine dining que apresenta cozinha de autor, servida informalmente num ambiente sofisticado. A ausência de toalhas nas mesas de madeira castanha é um dos detalhes evidentes dessa informalidade. Pretende ser um espaço inovador, não apenas no que respeita à cozinha que propõe, como ao simplificar e quebrar algumas regras básicas do serviço, que é rigoroso mas descontraído. Os empregados usam fato escuro mas t-shirt e as empregadas usam sapatilhas. Henrique Sá Pessoa recusa etiquetas. Para ele, há apenas a cozinha boa e a cozinha má. A sua, define-a como uma cozinha de sabor: gosto refinado, técnica perfeita e produto excelente. A base da sua filosofia gastronómica está nas suas influências e referências: as viagens pelo mundo, a paixão pela Ásia, o conhecimento da cozinha tradicional portuguesa, a vida em Lisboa.



Quanto à comida, não há palavras que a defina. No Alma não se servem pratos, mas sim experiências. A carta está dividida em quatro menus. Origens, Caminhos (de três pratos), Alma e Costa a Costa (ambos de cinco pratos). Foi sobre este último menu que se deveu a nossa visita. Trazer o mar à mesa durante o ano inteiro, é essa a premissa por trás deste menu que começou por ser criado para a aclamada apresentação de Henrique Sá Pessoa na última edição do Peixe em Lisboa e chegou ao Alma com o mesmo sucesso. Entre muitos outros ingredientes, tem uns quantos pouco habituais que despertarão curiosidade, como as algas, e a água do mar que inunda um dos pratos. Mas também estão presentes algumas espécies que todos conhecemos, como a cavala, o salmonete e os percebes, numa abordagem surpreendentemente simples e deliciosa.



Mas comecemos pelo inicio. O menu arranca já com os habituais "snacks" onde o grande destaque continua a ser os já famosos pimentos no carvão, que ao olhar faz-nos torcer o nariz, mas depois de provar as nossas papilas gustativas batem palmas de felicidade. Segue-se cavala marinada com mexilhão, percebes, caldo dos mesmos e um escabeche de legumes, uma entrada brilhante cheia de sabor a mar onde se come tudo até à última corelhada. Como primeiro prato, um tentáculo de polvo divinamente cozinhado com caviar de azeite, romesco, casca de batata, alcaparrras, espargos verdes e paprika defumada, muito provavelmente o melhor prato de polvo que alguma vez comemos. Continuando o repasto, chega a vez do prato que nossa opinião é o ex-libris deste menu. Salmonete, xerém, salicórnia e um caldo de caldeirada lentamente vertido sobre o prato quando é servido que quase nos deixa hipnotizados com o aroma do mar à mesa. O toque asiático chega no último prato salgado do menu, um lombo de tamboril com flor de courgette, caril verde, leite de coco e camarão da costa; que recomendamos vivamente a comer de olhos fechados enquanto sonhamos com as férias do verão. Vão ver que a cada garfada vos vai parecer um mergulho dado numa qualquer praia paradisíaca da Tailândia.



Para refrescar o palato, chega-nos a já habitual pré sobremesa, imediatamente seguida de uma explosão de sabor. Mar e citrinos é a sobremesa que finaliza em grande a chegada do mar à nossa mesa. Um elegante sabor cítrico, alga, merengue, tinta de choco, tudo combinado num sabor estrondoso, como a rebentação da maré. Toda a refeição foi devidamente acompanhada pelo pairing de vinhos escolhidos pelo escanção, entre os quais se destacam o Vicentino, o Lasso e o Villa Oeiras. O menu tem o valor de 90€ e  está disponível no Alma, aberto de terça a domingo, das 12h30 às 15h30, e das 19h00 às 23h00, no número 15 da Rua Anchieta, no Chiado. As reservas podem ser feitas através do 213 470 650.