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O Chiado está com nova Alma

Há sítios que têm de ser visitados pelo menos uma vez na vida. E não, não têm de ser apenas locais e monumentos a estar presentes nas "bucket list" de cada um de nós. Os restaurantes estão cada vez mais presentes nestas listas de coisas que temos mesmo de fazer, nem que seja uma única vez. Espiritualidades à parte, o Restaurante Alma, do Chef Henrique Sá Pessoa, no Chiado, é um dos exemplos que devia de constar na lista de toda a gente, pois se há sítios onde todos nós devíamos pelo menos uma vez fazer uma refeição, este é "o sitio".



Situado no nº15 da Rua Anchieta em pleno bairro do Chiado, o Alma define-se como um restaurante fine dining que apresenta cozinha de autor, servida informalmente num ambiente sofisticado. A ausência de toalhas nas mesas de madeira castanhas é um dos detalhes evidentes dessa informalidade. Pretende ser um espaço inovador, não apenas no que respeita à cozinha que propõe, como ao simplificar e quebrar algumas regras básicas do serviço, que é rigoroso mas descontraído. Os empregados usam fato escuro mas t-shirt e as empregadas usam sapatilhas. Henrique Sá pessoa recusa etiquetas. Para ele, há apenas a cozinha boa e a cozinha má. A sua, define-a como uma cozinha de sabor: gosto refinado, técnica perfeita e produto excelente. A base da sua filosofia gastronómica está nas suas influências e referências: as viagens pelo mundo, a paixão pela Ásia, o conhecimento da cozinha tradicional portuguesa, a vida em Lisboa. 



Instalado num antigo armazém da livraria Bertrand, a mais antiga livraria da Europa, a recuperação do edifício, complexa e delicada, esteve a cargo do Arquitecto Tiago Silva Dias, que procurou respeitar a identidade do espaço, fazendo sobressair a nobreza e o carisma originais. O foco nos detalhes fez toda a diferença. O chão em pedra levou apenas um polimento ligeiro. As paredes, apenas rebocadas e pintadas, exibem duas enormes tapeçarias estilo mural. Dividido em duas salas distintas, ambas com vista parcial para a cozinha e ligadas entre si pela garrafeira em ferro, as mesas e as cadeiras que as compõem são em madeira escura, fazendo contraste com a pedra envolvente e os candeeiros de cobre suspensos sobre as mesmas. Mas a cozinha é o centro das atenções. Forrada com azulejos negros, mantém as abóbadas originais, o que lhe confere uma personalidade ímpar. É nela que Henrique, Daniel Costa (Chef de Cozinha) e Telmo Moutinho (Chef Pasteleiro) fazem a magia acontecer. Quem ficar na sala principal, tem vista privilegiada sobre tudo o que se passa na mesma, pois só um robusto balcão em lioz separa a cozinha, da sala.



Quanto à comida, não há palavras que a defina. No Alma não se servem pratos, mas sim experiências. A carta está dividida em três menus. Origens (menu de três pratos que bebe inspiração na tradição da melhor cozinha portuguesa), onde se destacam o choco laminado a fazer lembrar "udon" (massa japonesa), com cogumelos shitake, puré de ervilhas e caldo de galinha asiático e o famoso leitão confitado com puré de batata doce, couve pack choi e jus de laranja que acompanha Henrique há pelo menos sete anos; Caminhos (menu de três pratos que espelha as viagens e a experiência internacional do chef, revelando o seu lado mais experimental e inquieto), onde se destacam as vieiras com molho romesco batatinha fumada, vinagrete de tinta de choco, crumble de pão seco e pata negra e o entrecôte de novilho com mousseline de aipo, pickle de beterraba e molho barbecue; Alma (menu com cinco pratos onde se interioriza a alma do Alma), onde se destacam as cenouras assadas com queijo de cabra, bulghur de frutos secos e azeite de cominhos, o escalope de foie gras com pera, granola de beterraba agridoce e creme de pistachio e o salmonete em caldo de caldeirada com escama frita. Claro que não é só isto. Todos os menus têm amuse bouches compostos por uma barca com um crocante de tapioca e chouriço, com uma brandade de bacalhau e com um macarron de cacau e foie gras. Para que faça sentido no nosso palato, deverão ser consumidos por esta ordem. Seguem-se os já famosos pimentos no carvão, que ao olhar faz-nos torcer o nariz, mas depois de provar as nossas papilas gustativas batem palmas de felicidade e por ultimo o carapau marinado com rabanete, erva príncipe e gengibre, envolto numa água de tomate a fazer lembrar um gaspacho. 



Mas quem quiser pode optar por escolher à la carte, tomando assim rédeas da refeição que se quer fazer. Dos pratos que não constam no menus de degustação é obrigatório provar a calçada de bacalhau. Numa cama à brás do fiel amigo, assenta uma calçada de bacalhau e pasta de azeitona. Entre elas está uma gema de ovo que quando o talher rompe a mesma, esta rebenta e a involvência acontece. Claro que as sobremesas são mais que obrigatórias. Bolo de azeite com doce de tomate e gelado de requeijão de Seia; laranja e amêndoa gelado, com biscoito, curd e emulsão de amêndoa amarga; tarte tain de pêra com gelado de baunilha e cardamomo e a deliciosa bomba de chocolate e caramelo salgado com sorvete de avelã, são as opções e dificil mesmo vai ser escolher. Claro que temos de fazer referência aos petit fours que acompanham o chá ou café. A deliciosa esfera de pastel de nata é de comer e chorar por mais.



Seja num menu ou à carta, seja um único prato ou uma refeição completa, vale mesmo a pena passar por esta experiência. O valor por médio por pessoa ronda os 80€ para uma refeição completa já com bebidas, mas tendo em conta que tanto o menu Origens, como o Caminhos, têm o valor de 60€ mais bebida e o menu Alma o valor de 80€ mais bebida. Os pratos à carta rondam os 25€. O restaurante está aberto de terça a domingo, das 12h às 15h e das 19h às 23h e é aconselhável fazer reserva com alguma antecedência para o número 213 470 650 ou para o e-mail: alma@almalisboa.pt